Разновидности китайского чая.

Первое, что пугает неискушённого любителя чая при попытке подступиться к восточной его культуре, это разнообразие. Вообще непонятно с чего начать, что за хрень такая — улун и почему не получается его нормально заварить в привычном чайнике с сеткой.
Я как-то наткнулась на схему, в несколько раз гуще генеалогического дерева Людовика 14-го, на которой изображены всевозможные виды и подвиды чая и связь между ними. Когда уже что-то понимаешь, оно вносит некоторую ясность, но когда не очень — хочется плюнуть на всё это и продолжить спокойно пить липтон.

Я не учёный, и без меня в интернете можно найти огромное количество подробной информации про тысячи сортов китайского чая (верной и не очень). Моя же цель, основываясь на практическом опыте — УПРОСТИТЬ, насколько это возможно, и лаконично изложить азы и различия. А оттуда, если будет желание — можно углублять и углубляться.

Итак, сортов китайского чая есть несколько. Китайцы их раскладывают в своём особом, китайском, порядке, по уровню ферментации, нам же легче по цветам:

1. Зелёный чай
2. Белый чай
3. Желтый чай
4. Улун (есть светлый и тёмный)
5. Красный чай (то, что мы называем чёрным)
6. Пуэр (есть т.н. зеленый и черный)
6а. Китайский черный чай. 🙂
7. Цветочный чай

В данном случае мы имеем слева направо: зеленый, белый, желтый, красный, улун, пуэр и цветочный.

Здесь можно посмотреть покрупнее в следующем порядке(слева направо, сверху вниз): белый, зеленый, светлый улун, темный улун, красный чай, рассыпной пуэр.

Откуда такое кол-во видов? Это что, разные кусты: одни зеленые, другие белые, третьи чёрные??
Ничего подобного, это всё одно и то же растение, товарищи. Всё — чайный куст, или деревo, с зелёными, довольно жёсткими листьями, выглядит вот так

Точно так же, как все яблоки с яблонь — есть яблони поменьше, яблони повыше, есть Джонатан, а есть Белый налив, но суть одна. Кроме того, один тип яблок вкуснее сушить, другой — запекать, а из третьего получается отличное варенье,  так же и листья с разных чайных кустов идут на приготовление разных видов чая, в зависимости от почвы, воды и климата, в котором они растут. Из тех, что растут в горах получаются прекрасные улуны одного вида, из тех, что в утесных районах — другие. Из тех, что пониже- третьи. В некоторых случая лучше использовать те, что растут сверху, в некоторых — те, что в тени, в некоторых самые мясистые листья, а в некоторых — нежные почки. И, как в английском — всегда есть исключения.
Я предлагаю их пока не трогать, а разобрать основные семь видов.

1. Зеленый чай — Green tea — 绿茶

Чай с очень низким уровнем ферментации(окисления листа). С зеленым чаем все знакомы: цвет настоя у него светлый, желтовато-зеленоватый, вкус свежий, с ароматом свежескошенной травы, цветов и иногда даже фруктов. Сортов зеленого чая существует огромное количество (больше тысячи).

 
Самые известные из них: Хуаншань маофэн («Ворсистые пики с жёлтых гор»), Лунцзин («Колодец дракона»),  Билочунь («Изумрудные спирали весны») и жасминовый чай(обычный зеленый чай плюс жасмин).

2. Белый чай — White tea — 白茶

Белый чай изготавливается нескольких видов: из почек или из почек и верхних листиков чайного куста, срывается с особой аккуратностью, чтобы не повредить лист и не запустить процесс ферментации. Больше почек — «круче» чай.

Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум естественного при минимальном человеческом воздействии, поэтому после сбора он сразу начинает сушиться без какого-либо механического воздействия. За счёт того, что он не подвергается термической обработке, белый чай стоит на первом месте по содержанию полезных веществ. Белый чай хорошо пить летом, так как считается, что он охлаждает.

Вкус у белых чаёв очень нежный и освежающий, настой светлый и прозрачный
Самые известные сорта: Байхао иньчжень (Серебрянные иглы), Бай мудань(Белый пион).

3. Желтый чай — Yellow tea — 黄茶 

Жёлтый чай изготавливается из сырья высшего качества, только из «жирных» — плотных и тяжелых, неповрежденных почек.

Подвергается чуть более сильной ферментации (окислению), чем белый, но всё ещё содержит большое количество витаминов, микроэлементов, аминокислот и т. д.
Его особенность состоит в том, что он содержит больше кофеина, чем зелёный чай, за счет чего прекрасно бодрит, восстанавливает при усталости, повышает настроение.

На вкус напоминает зелёный, только нежнее, с еле уловимыми копчёными нотками.

*** не всегда удаётся на глаз определить, зеленый перед вами чай или желтый, лично я встречала очень похожие сорта. в таком случае лучше всего определять по цвету заварки и на вкус. Новичкам в принципе советую воздержаться от покупки желтого чая, ибо, скорее всего, подсунут зеленый. Если вы пришли со знатоком — тогда можете спрашивать.

4. Улуны или улунские чаи — Oolong tea — 乌龙茶

 

а1.) Светлый или «слабо ферментированный» улун — он как бы похож на зелёный, потому что зелёного цвета, и многие путают его с зеленым, но, во-первых, способ приготовления у него совсем другой, во-вторых, чисто визуально — он, как правило, свёрнут в комочки, а в-третьих, невероятно ароматный — ну просто не сравнить с зелеными чаями: сирень, специи, что-то лесное.. один раз попробовав улун, скорее всего с зеленым вы его путать уже не будете.
Самые известные сорта: Тегуаньинь («железная богиня милосердия»), Алишань, Лишань, Дундин. Все три последних — тайваньские.

а2.) Ароматизированный улун (слабо ферментированный с добавками и эссенциями)
Самые популярные сорта: Женьшень улун и Молочный улун. Это, как правило, светлый улун среднего качества, обработанный ароматизаторами.

 

б.) Тёмный, или сильно ферментированный улун, уже практически чёрный чай, по-нашему.
Листья у него совсем тёмные и довольно крупные, не скрученные в комочки, как у слабо ферментированных улунов. Цвет заварки от янтарный до темно красного, вкус глубокий и насыщенный, фруктово-ореховый, ягодный,
Самые известные сорта: Дахунпао («Большой Красный Халат»), Шуйсянь(«Нарцисс»), Басянь(«Восемь бессмертных»), Жоугуй («Корица»), Дунфан мейжень («Восточная красавица»).

5. Чёрный чай — Black tea — 红茶

Красный чай — сильно ферментированный чай, то, что иностранцы привыкли называть «чёрным». Кроме путаницы с цветом, как вы можете убедиться по картинке, на то, что мы знаем и любим, он не обязательно похож. Однако, по цвету заварки и вкусу — наиболее приближён к чёрному чаю, разве что более ароматный.

Из сложностей — иногда бывает тяжело отличить чёрный чай от сильно ферментированного улуна, разве что по размеру листа — у улуна листья обычно крупнее. Тем не менее, не всегда понятно, по каким критериям китайцы относят тот или иной чай в определённую категорию, но это мелочи 8)

Самые известные сорта: Дяньхун, Чжэншань Сяочжун или просто Сяочжун(«Лапсанг сушонг» — копченый чай)

6. Пуэр — Pu erh tea — 普洱茶 

Единственный вид чая, улучшающийся со временем. При условии, что сырьё было качественным — с годами пуэр только хорошеет и дорожает.

По форме бывает спрессован в форму блина, чаши, кирпича, тыквы и даже с трехмерными выпуклыми узорами — настоящие картины из пуэра(качество самого чая — фу). Кроме того бывает ещё в порционных «таблетках» на один чайник и рассыпной. Но это форма, теперь содержание 8)

Есть два вида самого пуэра:

а) Шен пуэр = сырой — Raw pu erh — 生普洱
После сборки листья (как правило, второй и третий лист молодой ветки) проходят отбор, подвяливаются, сминаются и подсушиваются на солнце, после чего сразу прессуются.
Молодые блины Шен пуэра имеют явный зеленоватый оттенок и цвет настоя у них светлый, а вкус резкий и жесткий, как у крепкого зеленого чая, но с годами они темнеют, из вкуса уходит горечь и зелень, и появляется сладость и «ягодность». Цена на старые шены хорошего качества весьма высока.

б) Шу пуэр = искусственно состаренный — Cooked pu erh — 熟普洱
Шу пуэр сразу имеет тёмный оттенок, какой появляется у шена только спустя несколько лет.
После первичных процессов листья складываются кучами во влажных помещениях и начинают преть(отсюда торфяной запах у листа), время от времени ворошатся, чтобы обеспечить равномерность процесса. По достижении нужной кондиции листья пропаривают и потом уже прессуют или продают россыпью.

6а. Китайский «черный» чай — Heicha — 黑茶.
Назвать его black tea  — значит внести окончательную разруху в ваши головы. 🙂 Но такой чай действительно есть, растят и делают его в основном в провинцях Хунань, Гуаньси и Аньхуэй. По способу приготовления он похож на шу пуэр. Точнее, в относительно новой технологии приготовления шу пуэров используются элементы технологии приготовления хэйча. Как правило, это менее изысканный чай, поэтому из него иногда даже делают огромные «бревна» от которых можно отпилить нужный кусок(характерно для хунаньского чая).

И в этом чае заводится (при хитрых условиях) желтая плесень «золотой цветок», которая, по мнению китайцев, страшно полезна.
Плесень — полезнесень:

7. Цветочный чай — Flower tea — 花茶

К ним относятся всякие цветуёчки: хризантемы, лилии, лаванда-а-а, клевер, розы, а также «чайные цветы» — последнее пьют  больше из эстетических соображений, и потом даже оставляют в вазе в холодной воде, чтобы подольше любоваться.

С цветочными чаями часто подают кристаллизованный сахар «бин тан», а на чайные цветы сыпят цветки османтуса (душистой маслины) — для вкуса и аромата.

И что же делать, с чего начинать? 
Я бы посоветовала для начала попробовать пару-тройку видов. Для этого можно ориентироваться на медицинские рекомендации либо на ваши нынешние вкусовые предпочтения. Второе проще:

Если вы любите зеленый чай, нежный вкус, то должны понравится слабо-ферментированные и ароматизированные улуны, если «хорошо пойдёт», можно брать сорта подороже: желтый\белый чай, и уже для совсем искушенных — шен пуэр, он мало кому нравится с первого раза.

Если вы больше по черным чаям, покрепче, то я бы посоветовала попробовать сильно ферментированные улуны и  шу пуэр (рассыпной, в таблетках или кусок блина\кирпича), а также какой нибудь из наиболее ароматных красных чаёв.

Ну а кто любит цветочки, — тот любит цветочки, тут всё просто 8)